Okazuje się, że większość odmian sushi, które znamy dzisiaj, nie liczy sobie więcej niż 200 lat. Jednak ich pierwowzory mają nawet 25-wiekową historię.
Metody konserwowania ryb w soli i ryżu znane były już bowiem w V wieku przed naszą erą w Azji Południowo-Wschodniej. To właśnie stamtąd trafiły do Japonii. Polegały one na nasoleniu wypatroszonych ryb i napełnieniu ich ugotowanym wcześniej ryżem, który stymulował produkcję kwasu mlekowego będącego środkiem konserwującym. Cały proces fermentacji trwał nawet 12 miesięcy. W ten sposób powstawało sushi Nare-zushi (熟れ寿司) , które do dzisiaj podawane jest w niektórych japońskich restauracjach.
Na przełomie XV i XVI wieku w Japonii opracowano nową metodę przyspieszonej fermentacji. Skróciła ona czas dojrzewania do kilku dni i pozwoliła na spożywanie ryżu razem z rybą. Sushi o nazwie Nama-Nare znane jest dzisiaj w niektórych regionach Japonii. Poza tym istnieje wiele innych odmian sushi, które związane są z różnymi gatunkami ryb czy poszczególnymi prefekturami.
W połowie XVII wieku lekarz Matsumoto Yoshiichi z Edo (dawne Tokio) wpadł na pomysł zakwaszania ryżu octem ryżowym, co maksymalnie skróciło czas dojrzewania sushi. Wciąż jednak ryba dojrzewała w środowisku kwaśnym, octowo-ryżowym. Również i dzisiaj tradycja piklowania ryb w soli i occie jest popularna, zwłaszcza w przypadku ryb hikari mono (makreli, śledzia czy sardynki).
Piklowanie w occie stało się popularne w rejonach, które nie leżały nad morzem. Tam spożywanie świeżych ryb uważano z oczywistych względów za luksus. W Osace powstał rodzaj sushi sprasowanego z płatami makreli – battera. Z kolei z Hokkaido pochodzi I-zushi, a więc kompozycja ryżu ze śledziem sfermentowanym w kulturach drożdżowych.
Spora zmiana nastąpiła na przełomie XVIII i XIX wieku w Edo. To właśnie tam powstała odmiana sushi zwana Edomae lub nigiri. W tym przypadku z ryżem łączy się nie sfermentowaną, ale surową rybę. Ryż gotowany jest osobno i doprawia się go tezu, a więc słono-słodko-kwaśną zaprawą. Z tego wystudzonego ryżu formuje się kulki lub paluszki i przykrywa je plastrem surowej ryby. Przygotowanie sushi tego rodzaju zajmuje niewiele czasu, co różni go od jego poprzedników. Wkrótce odkryto również, że nigiri przewiązane paskiem glona nori jest bardziej trwałe i nie odkleja się od ryby. W taki sposób spożywa się je również i dzisiaj.
Tylko jedząc doskonałe potrawy, jesteś w stanie takie przygotować.
To słowa Jiro Ono, japońskiego mistrza sushi pracującego najmniejszej restauracji na świecie, która otrzymała 3 gwiazdki Michelina. Jiro (obecnie 92 lata) to autorytet w dziedzinie sushi, wciąż aktywnie prowadzący swoją restaurację usytuowaną w podziemiach stacji metra w Tokyo. Ten fascynujący dokument zaprosi nas do świata sushi widzianego oczami mistrza, jak również poznamy zaplecze jego restauracji – etap zakupu produktów, kierunek rozwoju jego uczniów oraz cały cykl tworzenia posiłku dla gości.
