+48 504 019 780

Długa historia sushi

Okazuje się, że większość odmian sushi, które znamy dzisiaj, nie liczy sobie więcej niż 200 lat. Jednak ich pierwowzory mają nawet 25-wiekową historię.

Metody konserwowania ryb w soli i ryżu znane były już bowiem w V wieku przed naszą erą w Azji Południowo-Wschodniej. To właśnie stamtąd trafiły do Japonii. Polegały one na nasoleniu wypatroszonych ryb i napełnieniu ich ugotowanym wcześniej ryżem, który stymulował produkcję kwasu mlekowego będącego środkiem konserwującym. Cały proces fermentacji trwał nawet 12 miesięcy. W ten sposób powstawało sushi Nare-zushi (熟れ寿司) , które do dzisiaj podawane jest w niektórych japońskich restauracjach.

Na przełomie XV i XVI wieku w Japonii opracowano nową metodę przyspieszonej fermentacji. Skróciła ona czas dojrzewania do kilku dni i pozwoliła na spożywanie ryżu razem z rybą. Sushi o nazwie Nama-Nare znane jest dzisiaj w niektórych regionach Japonii. Poza tym istnieje wiele innych odmian sushi, które związane są z różnymi gatunkami ryb czy poszczególnymi prefekturami.

W połowie XVII wieku lekarz Matsumoto Yoshiichi z Edo (dawne Tokio) wpadł na pomysł zakwaszania ryżu octem ryżowym, co maksymalnie skróciło czas dojrzewania sushi. Wciąż jednak ryba dojrzewała w środowisku kwaśnym, octowo-ryżowym. Również i dzisiaj tradycja piklowania ryb w soli i occie jest popularna, zwłaszcza w przypadku ryb hikari mono (makreli, śledzia czy sardynki).

Piklowanie w occie stało się popularne w rejonach, które nie leżały nad morzem. Tam spożywanie świeżych ryb uważano z oczywistych względów za luksus. W Osace powstał rodzaj sushi sprasowanego z płatami makreli – battera. Z kolei z Hokkaido pochodzi I-zushi, a więc kompozycja ryżu ze śledziem sfermentowanym w kulturach drożdżowych.

Spora zmiana nastąpiła na przełomie XVIII i XIX wieku w Edo. To właśnie tam powstała odmiana sushi zwana Edomae lub nigiri. W tym przypadku z ryżem łączy się nie sfermentowaną, ale surową rybę. Ryż gotowany jest osobno i doprawia się go tezu, a więc słono-słodko-kwaśną zaprawą. Z tego wystudzonego ryżu formuje się kulki lub paluszki i przykrywa je plastrem surowej ryby. Przygotowanie sushi tego rodzaju zajmuje niewiele czasu, co różni go od jego poprzedników. Wkrótce odkryto również, że nigiri przewiązane paskiem glona nori jest bardziej trwałe i nie odkleja się od ryby. W taki sposób spożywa się je również i dzisiaj.

Tylko jedząc doskonałe potrawy, jesteś w stanie takie przygotować.

To słowa Jiro Ono, japońskiego mistrza sushi pracującego najmniejszej restauracji na świecie, która otrzymała 3 gwiazdki Michelina. Jiro (obecnie 92 lata) to autorytet w dziedzinie sushi, wciąż aktywnie prowadzący swoją restaurację usytuowaną w podziemiach stacji metra w Tokyo. Ten fascynujący dokument zaprosi nas do świata sushi widzianego oczami mistrza, jak również poznamy zaplecze jego restauracji – etap zakupu produktów, kierunek rozwoju jego uczniów oraz cały cykl tworzenia posiłku dla gości.

Skomentuj wpis

Select the fields to be shown. Others will be hidden. Drag and drop to rearrange the order.
  • Image
  • SKU
  • Rating
  • Price
  • Stock
  • Availability
  • Add to cart
  • Description
  • Content
  • Weight
  • Dimensions
  • Additional information
  • Attributes
  • Custom attributes
  • Custom fields
Compare
Wishlist 0
Open wishlist page Continue shopping